daberer.​rezept zum Nachkochen für Zuhause 

Pochiertes Ei, Spargel, Kräuterseitlinge, Petersilienemulsion

Zutaten für 4 Personen

8 Stangen grüner Spargel
2 Stk. Kräuterseitlinge
5 Stk. Eier
1 Scheibe Toastbrot (entrindet)
1 EL Senf
50 ml Gemüsefond
1 Bund Petersilie
½ Knoblauchzehe
250 ml Olivenöl
Saft und Schale einer halben Zitrone
100 ml Essig
Salz, Pfeffer, Zucker, ein paar Blätter Pflücksalate, Fleur de sel

Petersilienemulsion
Ein Ei für sechs Minuten kochen, anschließend kalt abschrecken. Das Ei mit Senf, der Hälfte vom Toastbrot, Gemüsefond, grob gehackter Petersilie, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Zucker mit einem Pürierstab fein mixen. Dann gibt man langsam das Olivenöl dazu, bis eine cremige Emulsion entstanden ist. Mit etwas Zitronensaft und Schale abschmecken und kühl stellen. Aus dem restlichen Toastbrot kann man noch Brotchips oder Croutons als Garnitur machen.

Spargel
Von den Spargelstangen die Enden abschneiden und die Stangen für ca. 5 Minuten in gut gesalzenem Wasser blanchieren, anschließend kalt abschrecken.

Kräuterseitlinge
Die Kräuterseitlinge der Länge nach in ca. 5. mm dicke Scheiben schneiden kurz blanchieren oder dämpfen, anschließend auf einem Stück Küchenrolle abtropfen lassen.
Kräuterseitlinge neigen dazu, dass sie beim Braten eher zäh werden, durch dämpfen oder blanchieren wird dem vorgebäugt. Danach die Pilze in einer Grillpfanne mit wenig Öl grillen bis sie ein schönes Grillmuster bekommen. Fertige Pilze beiseite stellen und mit etwas Fleur de sel würzen.

Das pochierte Ei
Wasser zum Kochen bringen, den Essig dazu geben und die Hitze etwas reduzieren. Dann werden die Eier geöffnet und einzeln in kleine Schüsseln gegeben, der Dotter muss unbedingt ganz bleiben. Mit einem Schneebesen im Wasser umrühren, damit ein Kreisel entsteht, dann die Eier nach und nach ins Wasser gleiten lassen. Dass Eiweiß sollte sich dann wieder um den Dotter herumlegen. Die Eier für ca. 5 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Teller anrichten und zum Schluss noch mit den pochierten Eiern und etwas Fleur de sel vollenden.

Guten Appetit und vor allem viel Freude beim Nachkochen!  

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