Pochiertes Ei, grüner Spargel, Kräuterseitlinge und Petersilienemulsion

.​.​.​viel Freude beim Kochen

Zutaten für 4 Personen

8 Stangen grüner Spargel
2 Stk. Kräuterseitlinge
5 Stk. Eier
1 Scheibe Toastbrot (entrindet)
1 EL Senf
50 ml Gemüsefond
1 Bund Petersilie
½ Knoblauchzehe
250 ml Olivenöl
Saft und Schale einer halben Zitrone
100 ml Essig
Salz
Pfeffer
Zucker
Ein paar Blätter Pflücksalate
Fleur de sel

Zubereitung

Für die Petersilienemulsion ein Ei für sechs Minuten kochen anschließend kalt abschrecken.

Das Ei mit Senf, der Hälfte vom Toastbrot, Gemüsefond, grob gehackter Petersilie, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Zucker mit einem Pürierstab fein mixen. Dann gibt man langsam das Olivenöl dazu bis eine cremige Emulsion entstanden ist. Mit etwas Zitronensaft und Schale abschmecken und kühl stellen.
Aus dem restlichen Toastbrot kann man noch Brotchips oder Croutons als Garnitur machen.

Von den Spargelstangen die Enden abschneiden und die Stangen für ca. 5 Minuten in gut gesalzenem Wasser blanchieren und anschließend kalt abschrecken.

Die Kräuterseitlinge der Länge nach in ca. 5. mm dicke Scheiben schneiden kurz blanchieren oder dämpfen. Dann auf einem Stück Küchenrolle abtropfen lassen.
Kräuterseitlinge neigen dazu, dass sie beim Braten eher zäh werden, durch dämpfen oder blanchieren wird dem vorgebeugt. Danach die Pilze in einer Grillpfanne mit wenig Öl grillen bis sie ein schönes Grillmuster bekommen. Fertige Pilze beiseite stellen und mit etwas Fleur de sel würzen.

Für das pochierte Ei Wasser zum Kochen bringen, den Essig dazu geben und die Hitze etwas reduzieren. Dann werden die Eier geöffnet und einzeln in kleine Schüsseln gegeben. Der Dotter muss unbedingt ganz bleiben.
Mit einem Schneebesen im Wasser umrühren, damit ein Kreisel entsteht, dann die Eier nach und nach ins Wasser gleiten lassen. Dass Eiweiß sollte sich dann wieder um den Dotter herumlegen.  Die Eier für ca. 5 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Teller anrichten und zum Schluss noch mit den pochierten Eiern und etwas Fleur de sel vollenden.

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